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    徽菜产业烹出“皖美味道”
    发布时间:2023-02-08 查看:341

    2月4日,立春。徽州经济开发区,黄山徽母实业公司30多间直播间蔚为大观。“我们的臭鳜鱼用古法腌制,吃起来QQ弹弹,买得实惠,吃得放心。”主播郑文英手持臭鳜鱼样品,在镜头前直播带货,桌上摆一条超大鳜鱼模型。“我们一个月能销售臭鳜鱼100多万元,今年直播带货力争突破3000万元。”公司负责人汪洋介绍说,去年,企业销售各类徽菜食材8000余万元。

    在政府强力支持下,如徽母公司一样,我市徽菜企业全力拼经济,烹出“皖美味道”。记者从市商务局了解到,2022年,我市餐饮、徽菜食材销售收入均超80亿元,徽商故里集团入选全国餐饮100强企业,白云宾馆、黄山学院徽王餐厅获评全国餐饮业500强门店。

    市场主体强起来

    “2022年,我们与西南、西北等地行业协会合作,免费培训厨师近1500名,教做徽菜,带动徽菜食材销售。第二届中国(黄山)徽菜美食嘉年华暨徽菜产业发展大会·新徽菜名徽厨大展举办在即,我们邀请了红塔集团、黄河宾馆等大型酒店、超市派员前来,包括近10家上市企业,让他们近距离感受徽菜魅力,促进合作。”市餐饮烹饪行业协会负责人张根东告诉记者。

    如何培育市场主体?聚焦“优环境、稳经济”,2022年,我市有关部门、行业协会将餐饮企业作为促进服务业高质量发展专项资金支持对象,兑现项目资金44.2万元,惠及餐饮企业7家、徽菜食材销售企业1家、基层餐饮行业协会1家;落实稳经济一揽子政策措施,发放“皖美消费、乐购黄山”“品质生活、徽动消费”等各类消费券2200万元,全市300余家餐饮商户参与核销,直接带动餐饮消费1000余万元;申报落实2022年度省级流通业政策,为5家餐饮企业争取项目资金220万元,数额居全省第二位,创历年新高;组织徽菜行业领军人物、十大黄山名厨、十大徽菜名店、十大徽菜食材基地等遴选,有效发挥示范引领作用,优化产业生态;完善产业链条,一、二、三产业融合发展。其中,徽州臭鳜鱼年产值超40亿元,年销售收入超3000万元的达20家,超亿元6家,拥有“老徽乡”“徽悦”“苗知府”等知名品牌10余个。徽府源公司研发臭鳜鱼、笋尖烧肉等16种徽菜预制菜,联手美团等,成功走向市场。

    对政府的强力支持,汪洋感触尤深,“去年,公司新建冻库,政府补贴49万元,打造电商基地,补助20万元,还有其它项目资金10多万元;政府帮助银企对接,区农商行、担保公司提供融资便利;组织伴手礼集中采购活动,销售20多万元。上九庙会,政府提供两个免费展位,一个招工,一个销售。”

    人才建设撑起来

    高跃进,从一名军人成长为徽商故里集团合肥区域总经理,收获诸多荣誉:中国徽菜大师、高级技师、省烹饪名厨、省烹饪大赛金奖、首都烹饪艺术家、徽菜传播大使、北京市十大工匠、黄山市非物质文化遗产徽菜传承人、徽菜十大名厨;洪传一,徽商故里集团北京元大都店总经理,2009年被北京市烹饪协会授予“北京名厨”称号,2011年获评徽菜大师,通过师徒制育人,大部分徒弟已达门店行政总厨级别;徐伟,徽商故里集团合肥大蜀山店行政总厨,获评“安徽杰出烹饪工匠”,在省徽厨大赛中夺冠,在“海天鼎厨”杯全国决赛中,以一道“象形雪梨果”意境功夫菜揽特金奖;方满福,徽商故里集团黄山仙人洞店行政总厨,获评高级烹饪技师、注册中国烹饪大师、中国徽菜大师、中华美食工匠、省烹饪专业考评员、省优秀厨政管理师,获聘安徽徽厨技师学院教学顾问、市老年大学教师,入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》《中华美食工匠》,2010年带队参加“味道2010”全国名厨烹饪赛,获团体特金奖,2014年获准设立“方满福技能大师工作室”……徽商故里集团群英荟萃,为徽菜餐饮高质量发展提供了不竭动力。

    该集团有关负责人金荣华介绍,围绕人才培养,他们完善G序列(管理岗位)和P序列(技术岗位)双职业生涯发展通道,构建领班到店长的6级人才梯队;通过专题课程培训、线上线下训练营、导师制、岗位代理、外派学习、校企合作等方式,力促人才成长,2022年培训超200余场次,6000余人次参与;推出积分制,与时间、带徒、菜品研发等挂钩,获足够积分后参加统一考试,提升职级和薪酬。“我们也得到政府很多支持,锻炼人才,比如参与徽菜名厨名店进街区活动,以赛代训,在诸多全国大赛上摘金夺银。”

    如何为徽菜产业发展提供坚实的人才保障?由徽商故里集团可窥一斑。我市遴选12家徽厨定点培训机构,将徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐、徽菜粿、徽菜制作4个项目纳入徽菜师傅培育项目名录。去年,全市364人次参训,90人次参与中式烹调就业技能培训,面向餐饮企业在职徽菜师傅,开展岗前技能培训63人次、岗位技能提升培训119人次;建成17家市级徽厨技能大师工作室,张根东徽厨技能大师工作室研发推出“新徽州十八碗”;制定徽菜、徽州毛豆腐、徽菜粿制作专项职业能力考核标准;举办首届新徽菜·名徽厨职业技能赛,全市8个代表队43名选手同台竞技。

    品牌推广靓起来

    10多盏吊灯金碧辉煌,地毯典雅华贵,长条桌铺紫色餐布,迎宾员着喜庆旗袍……在中国名宴“忆徽宴”现场,菜品设计、餐具、迎宾及上菜仪式、徽州祝酒歌、徽州小吃等别具一格,呈现徽菜传承和创新的昂扬风貌。2022年7月13日,一场“新徽菜·名徽厨‘反对浪费 节约粮食’小份菜作品美食展”吸引市民观看。聚力新主张、新做法、新概念、促节约,边角料再利用,一款款徽菜精品让人大开眼界。2022年11月19日,“学徽菜 做徽厨——争做小陶子”劳动实践活动举办,将徽菜文化、徽厨精神通过简单小故事传递给学生……黄山披云餐饮文化有限公司负责人胡锡友说,他们一直注重品牌建设,组织徽文化专家和徽府名厨后代,开发创新徽菜,打造状元宴、徽府宴、忆徽宴等主题宴席;举办美食节,发布徽菜新品;响应新徽菜·名徽厨暖民心行动,参与行业展会,请美食大咖探店,多点发力,擦亮徽菜餐饮品牌。

    政企携手,徽菜品牌日渐亮眼。去年,我市组织重点徽菜企业参加全国、全省业务培训,申报国家级酒家酒店等级评定,新增1家五钻级酒店、1家白金五钻级酒店。目前,我市共有16家餐饮企业获评五钻级,4家为四钻级,四钻级以上酒店数量居全省第二位;依托国家和省餐饮烹饪行业协会平台,开展徽菜技艺竞赛和展会交流活动,成功申报臭鳜鱼美食地标城市,联合中国烹饪协会举办徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华活动,北京、上海等12个市52家食材生产企业、41家食材采购商参展,采购协议金额达35亿元;深入挖掘、恢复和发展徽菜“老字号”,申报安徽老字号17个,其中徽菜企业、徽州小吃、徽菜食材销售企业9个。目前,全市徽菜产业链安徽老字号达26个,居全省前列;推动徽菜潮流化、趣味化、IP化,主动适应不同群体消费习惯,在饿了么平台发布徽菜数字藏品NFT,联手上海东方电视台,制作美食综艺节目;推出“夜泊屯溪、城市浪漫美食之旅”等7条特色美食旅游线路;组织特色美食体验店、9位徽菜推荐官,开展“皖美好味道 徽菜行天下”抖音直播周活动;在合肥、蚌埠等地举办新徽菜·名徽厨进社区街区活动;围绕美味、美景、美丽环境、美好感觉,推选一批黄山特色美食村。

    “围绕建设世界美食之都目标,我市将持续激发市场主体活力,落实产业扶持政策,加强品牌宣传推广,提升徽菜企业连锁化率,推进徽菜产业高质量发展。”市商务局工作人员表示。


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